Tortilla sin huevos, patatas ‘simuladas’ y girasoles fritos: las recetas para esquivar el hambre durante la Guerra Civil
elDiario.es · hace 5 días
La periodista y chef Berta Álvarez ha recopilado decenas de elaboraciones que ilustran la inventiva durante una época en la que los alimentos básicos se convirtieron en un lujo inalcanzableLa hambruna española borrada por Franco que no aparece en los libros de historia
Uno de los platos más característicos de la cocina española es, sin duda, la tortilla de patatas. Esta receta de apenas tres ingredientes (con permiso de quienes odien la cebolla) nació a finales del siglo XIX como una manera de hacer más apetitosa la carestía que se vivía en los campos y los pueblos. Supieron crear un icono gastronómico con ingredientes propios de las clases más pobres.
Pero esos mismos huevos y patatas llegaron a convertirse en un alimento de lujo pocos años después. Cuando empezó la Guerra Civil, el hambre fue otro campo de batalla: la falta de alimentos y las enfermedades derivadas mataron a más personas en la retaguardia que las balas y bombas en el frente.
Las políticas de racionamiento pronto hicieron mella en las cocinas, pero muchas familias se empecinaron en seguir poniendo tortilla de patatas sobre sus mesas. Aunque fuera sin huevos y con patatas “simuladas”. Este plato, que de tortilla sólo tiene el nombre, es un verdadero ejercicio de imaginación y una muestra de cómo las madres y abuelas intentaban que, al sentarse a la mesa, los suyos vieran los platos que acostumbraban a comer antes de que empezaran a estallar las bombas. Y, aunque fuera sólo por un momento, olvidaran la guerra y el hambre.
Los huevos se substituían por legumbre hervida de más y bien batida o con una masa hecha de harina y agua. Y las patatas se cambiaban por albedos (la membrana blanca de las naranjas) o pan remojado cuando se tenía la suerte de contar con él. “Lo que ocurría en las cocinas fue un verdadero ejercicio de supervivencia, inventiva y de amor”, asegura la periodista y cocinera Berta Álvarez, quien ha recopilado en el libro Recetas de guerra (Kailas) decenas de elaboraciones desde la Segunda República hasta la Transición. Su obra es más que un recetario; es un documento histórico que se ayuda de la gastronomía para explicar desde un prisma diferente cómo fueron aquellos años marcados por el hambre y la desnutrición.
Muchos de los alimentos que hoy se consideran básicos se reservaban para alimentar a los enfermos por ser ricos en proteínas o hidratos, y el resto de la ciudadanía tenía que ingeniárselas sin ellos. En esa lista, por supuesto, también estaban la carne y el pescado, así que el recetario familiar se tuvo que reinventar casi desde cero dando mucho peso a las legumbres y a los cereales, que eran la base de pucheros con poca gracia y substancia. Pero, siempre que podían, las mujeres que estaban tras los fogones, se las ingeniaban para emular platos de antes con lo que tenían.
Los calamares a la romana se convirtieron en aros de cebolla; la pulpa del membrillo se cambió por harina y agua aromatizadas con mosto; y ante la falta de azúcar, los postres pasaron a consistir en pétalos de rosa o girasol fritos. “Algunas de estas opciones no estaban mal; otras eran terribles. Pero lo que buscaba entonces era engañar a la cabeza, más que al paladar, para que se viera sobre la mesa un plato que hiciera olvidar”, relata Álvarez.
Esta periodista madrileña que con los años se reconvirtió a cocinera y hoy, tras pasar por Le Cordon Bleu, ostenta el título de Chef en Pastelería, ha recreado todas y cada una de las recetas que recoge en su libro. Las ilustra con imágenes que son como bodegones, en los que la vajilla Duralex es omnipresente y la decoración, propia de cada época, aporta pistas sobre las inquietudes de quienes se sentaban alrededor de esos platos. “Probar estas recetas despierta conciencias y hace tomar perspectiva”, resalta la cocinera.
Imagen de la "tortilla de guerra" sin huevos ni patata, extraída de libro 'Recetas de Guerra'
